Bí quyết lên men bắp cải: Cổ điển và không có muối

Có ý kiến ​​cho rằng thực phẩm lên men là một loại thuốc chữa tất cả các bệnh. Trong ẩm thực Nga, phổ biến nhất là bắp cải dưa cải bắp (lên men), công thức mà bạn sẽ tìm thấy dưới đây. Càng ngày, nó càng được chuẩn bị mà không có muối để có được lợi ích sức khỏe tối đa. Bắp cải này rất giàu men vi sinh, vitamin nhóm B, C, K, kali, canxi. Lên men cho phép bạn tăng cường các đặc tính có lợi của sản phẩm, cải thiện hương vị và kéo dài thời hạn sử dụng lên đến 8 tháng.

Bắp cải lên men với Cranberries

Làm thế nào để lên men bắp cải?

Lên men là một quá trình hóa học khá đơn giản liên quan đến chất xúc tác protein - enzyme. Với sự giúp đỡ của nó, không chỉ có dưa cải bắp, mà còn nhiều sản phẩm và món ăn khác: bia, rượu vang, phô mai, giấm, trà, kefir, sữa chua, kim chi, miso. Enzyme phân hủy các chất hữu cơ thành các dạng đơn giản hơn, sau đó chúng được hấp thụ tốt hơn và có tác dụng tốt đối với tiêu hóa. Các sản phẩm lên men cũng được đánh giá cao về hương vị của chúng, trở nên rực rỡ và rõ rệt hơn.

Bắp cải lên men là một sản phẩm của quá trình lên men axit lactic. Lactobacilli sống trên bề mặt của nó, trong những điều kiện nhất định, bắt đầu nhân lên và góp phần vào quá trình lên men của sản phẩm. Để bắt đầu quá trình, bạn cần nhiệt, thiếu oxy và thức ăn cho vi khuẩn (ví dụ, nước ép thực vật). Cắt một đầu bắp cải, nhàu và để nó dưới sự áp bức trong vài ngày ở nhiệt độ phòng.

Bạn có thể lên men bắp cải theo nhiều cách:

  • Với muối. Nó làm cho hương vị của món ăn dễ chịu và cân bằng, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh. Dưa bắp cải với muối hóa ra là giòn, do đó nên thêm ít nhất một chút, trong quá trình lên men.
  • Không có muối. Bạn có thể lên men rau mà không cần thêm muối. Trái với niềm tin phổ biến, thực phẩm lên men được nếm không phải bằng muối, mà bằng axit lactic. Hơn nữa, nếu muối không được sử dụng, quá trình lên men được tăng tốc đáng kể.

Lần đầu tiên, thuật ngữ Lên men lên men đã được sử dụng vào năm 1901 để mô tả phương pháp pha chế trà. Kết quả của quá trình oxy hóa enzyme, lá cây bị sẫm màu, thu được mùi thơm đặc trưng của trà đen. Từ lá trà của một loài, bạn có thể chuẩn bị trà xanh, trắng, vàng, đen, trà ô long, puer, dừng quá trình lên men ở các giai đoạn khác nhau.

Dưa bắp cải

7 quy tắc lên men

Để nấu một bắp cải ngon và tốt cho sức khỏe, bạn cần biết các quy tắc cơ bản để chuẩn bị:

  1. Để lên men, chọn loại rau tươi nhất, nếu có thể, làm tại nhà không có chất phụ gia hóa học. Đầu bắp cải phải sạch khỏi vết bẩn, có màu đồng nhất, giòn và có mùi thơm.
  2. Rửa rau thật kỹ trước khi lên men. Không nên để lại đất cho họ, nếu không họ có thể bắt đầu thối rữa. Ngoài ra, đất có thể bị nhiễm độc tố botulinum. Khi không có oxy, trực khuẩn tích cực nhân lên và gây ngộ độc.
  3. Chọn đúng container - thủy tinh hoặc gốm. Bắp cải sẽ được lưu trữ trong đó trong nhiều tuần, hoặc thậm chí vài tháng, và điều quan trọng là nó không hấp thụ các chất có hại. Đối với quá trình lên men, việc sử dụng các dụng cụ kim loại và nhựa là không mong muốn.
  4. Chuẩn bị áp bức - một vật nặng sẽ ép rau, ngăn chúng nổi. Họ phải được ngâm trong nước muối mọi lúc, nếu không nấm mốc sẽ hình thành ở phía trên.
  5. Hãy nghĩ về bảo vệ côn trùng. Thông thường tàu được phủ bằng nắp hoặc gạc.
  6. Vắt kiệt nước. Để lên men, cần phải phá hủy cấu trúc tế bào của rau.Để làm điều này, họ bị đập bằng búa để lấy thịt, nghiền gỗ hoặc đơn giản là nhăn tay.
  7. Khi bắp cải đạt được hương vị mong muốn, hãy sắp xếp lại ở nơi mát mẻ để làm chậm quá trình lên men và tiết kiệm trong một thời gian dài. Khi nó lên men, hương vị trở nên sắc nét hơn.

Lọ dưa bắp cải

Công thức cổ điển

Để chuẩn bị dưa cải cổ điển, bạn sẽ cần các thành phần sau:

  • 3 kg bắp cải trắng;
  • 75 g muối ăn;
  • 300 g cà rốt.

Nó là cần thiết để cắt nhỏ bắp cải, và nghiền cà rốt trên một vắt thô. Sau đó, khối được rắc muối, vò nát và đóng gói chặt trong lọ. Bạn cần đặt áp bức lên trên để rau được đắm mình hoàn toàn trong nước ép tiết ra. Nếu vẫn không đủ trong 8-12 giờ, bạn có thể thêm nước đun sôi. Xong rồi!

Chuẩn bị bắp cải để lên men

Bắp cải sẽ được lên men bởi chính nó. Nó là đủ để giữ ấm (20-22 độ). Để tránh đắng, thỉnh thoảng nên xỏ nó bằng một thanh gỗ, giải phóng carbon dioxide. Thông thường nói đến sự sẵn sàng vào ngày thứ 3-5.

Bắp cải lên men có thể ở dạng lớn hoặc cắt nhỏ. Nó càng nhỏ, quá trình sẽ kết thúc càng sớm.

Dưa bắp cải nấu ăn

Công thức không muối

Như đã đề cập trước đó, muối không cần thiết cho quá trình lên men. Nó trong công thức phục vụ như một chất bảo quản và hương liệu.

Thành phần để chuẩn bị bắp cải lên men không muối:

  • 3 kg bắp cải trắng;
  • 300 g cà rốt;
  • 200 ml nước muối với bắp cải lên men trước đó (nếu có);
  • 300 g táo Antonov (tùy chọn);
  • 100 g cranberries hoặc lingonberries (tùy chọn);
  • hạt thì là, lá nguyệt quế, hạt tiêu hoặc các loại gia vị khác (tùy chọn).

Việc chuẩn bị là giống hệt nhau: bắp cải được cắt nhỏ, cà rốt được chà xát trên một vắt thô, và sau đó khối được nghiền bằng tay và đâm vào một cái lọ. Vấn đề với công thức này là để có được nước trái cây. Trong trường hợp không có muối, nó được phân bổ kém. Để có được nó, bạn cần chuẩn bị áp bức nghiêm trọng. Nếu sau 8-12 giờ chất lỏng vẫn không phủ được rau, hãy đổ nước đun sôi.

Một số người thích sử dụng nước muối. Tốt nhất là dùng nó với bắp cải lên men trước đó. Nhưng bạn có thể nấu nó một cách riêng biệt. Để làm điều này, thái nhỏ 200 g lá bắp cải, xay nhuyễn, đổ nước đun sôi lạnh và để đi lang thang trong 2-3 ngày trong cái nóng. Sau thời gian quy định, nước muối được lọc và sử dụng trong công thức cho bắp cải lên men mà không cần muối.

Bắp cải lên men được ăn kèm với thịt mỡ và hun khói, xúc xích, xúc xích. Nó cũng được sử dụng để chuẩn bị các món ăn khác nhau: súp bắp cải Nga, bắp cải Đức, bigos Ba Lan và những người khác.

Dưa bắp cải với quả nam việt quất

Lợi ích sản phẩm

Lên men cho phép bạn làm phong phú sản phẩm với vitamin B, K, C, men vi sinh, axit béo omega-3. Bắp cải lên men không bị hư hỏng trong một thời gian dài và có thể được lưu trữ trong nhiều tháng. Nó giữ lại các chất có lợi tốt hơn so với đông lạnh.

Những lợi ích sức khỏe là gì?

  • Lá bắp cải chứa rất nhiều axit ascobic, làm tăng khả năng miễn dịch và bảo vệ chống cảm lạnh.
  • Trong quá trình lên men axit lactic, nội dung của có thể được bão hòa với men vi sinh giúp cải thiện tiêu hóa và phục hồi hệ vi sinh vật trong ruột sau khi điều trị bằng kháng sinh.
  • Bắp cải lên men rất giàu chất xơ và dễ tiêu hóa. Nó giúp làm sạch ruột, giúp chống lại chứng táo bón kinh niên, thừa cân và giữ nước trong cơ thể.
  • Nhờ chất chống oxy hóa, sử dụng thường xuyên sản phẩm làm sạch da. Người ta tin rằng dưa cải kéo dài tuổi trẻ.
  • Nó giúp ức chế hoạt động của Helicobacter pylori, một loại vi khuẩn được cho là gây ra bệnh loét dạ dày tá tràng.
  • Khi bắp cải lên men được tiêu thụ, các tế bào máu được sản xuất tốt hơn trong cơ thể, cholesterol có hại được bài tiết, và cơ tim và mạch máu tăng cường.

Theo truyền thuyết, bắp cải không thể được lên men trong trăng tròn.

Dưa bắp cải với hành tây và cà rốt

Bắp cải lên men có hại

Nhiều người cảnh giác khi ăn dưa cải bắp, gọi đó là thối. Trong trường hợp lên men, ranh giới giữa sự tinh tế và sản phẩm hư hỏng thực sự rất mỏng. Điều quan trọng là ngăn chặn các vi sinh vật gây hại xâm nhập vào ngân hàng. Nhưng nếu mọi thứ được thực hiện một cách chính xác, axit lactic sẽ sớm bắt đầu hình thành, ngăn chặn hệ thực vật gây bệnh và là một loại chất bảo quản.

Mặt khác, tác hại của bắp cải lên men đề cập đến chống chỉ định từ sức khỏe. Không nên ăn quá nhiều, cũng như khi bụng đói để tránh làm tăng độ axit của dịch dạ dày. Mặt khác, hậu quả khó chịu là có thể:

  • ợ nóng;
  • đầy hơi;
  • tiêu chảy

Bạn cũng nên từ bỏ sản phẩm hoặc giới hạn mức tiêu thụ ở mức tối thiểu cho những người mắc các bệnh sau:

  • viêm dạ dày;
  • loét dạ dày tá tràng;
  • viêm tụy
  • suy thận;
  • sỏi tiết niệu.

Bạn có thể lên men hầu hết các loại rau. Hãy thử trải nghiệm với các loại bắp cải khác nhau - súp lơ, bông cải xanh, Bắc Kinh.

Lên men rau sẽ cho phép bạn thưởng thức những món quà mùa hè quanh năm. Bạn có thể thu hoạch bắp cải mà không cần muối, với muối, với các loại quả mọng, gia vị, cà rốt, táo và các chất phụ gia khác. Để bắt đầu, hãy thử công thức cổ điển. Đã chuẩn bị món ăn ít nhất một lần, bạn sẽ hiểu nguyên tắc và bạn có thể thêm hoặc loại bỏ các thành phần theo sở thích của bạn.

tác giả tài liệu thay đổi từ
Để lại một bình luận
  1. Donald
    10.30.2019 lúc 23:53 Trả lời

    Ngoài ra, đất có thể bị nhiễm độc tố botulinum. Khi không có oxy, trực khuẩn tích cực nhân lên và gây ngộ độc.

    1.Không bao giờ ở vùng đất của độc tố botulinum!
    2. Cây gậy (clostridia) khi ăn vào không gây BẤT K !!
    3. Bệnh ngộ độc không phải là bệnh, mà là ngộ độc. Hơn nữa - ngộ độc cấp tính!
    4. Loại bắp cải lên men nào vậy?! Lên men lactic vi khuẩn bình thường!
    5. Thông tin rõ ràng từ một người không am hiểu nhiều về các vấn đề công nghệ thực phẩm.

  2. zver
    11/03/2019 lúc 03:26 Trả lời

    Hừm. Trong tất cả những gì liên quan đến botulism và C. botilinum, tất nhiên, tác giả không hiểu từ này.

    Nhưng liên quan đến quá trình lên men, cô ấy đúng. Tất cả 3 loại lên men được sử dụng trong nấu ăn (axit lactic, rượu và axit axetic), cũng như các loại hỗn hợp, chỉ là một trường hợp đặc biệt của quá trình lên men sử dụng vi sinh vật. Chỉ là theo truyền thống của Nga, họ thường không sử dụng từ lên men, ví dụ như lên men, ví dụ như lên men (nó cũng lên men axit lactic). Nhưng trong tiếng Anh và những người khác họ sử dụng nó khá tốt. Vì vậy, quá trình lên men axit lactic được gọi là "quá trình tiết sữa". Không chỉ trong ẩm thực, mà cả trong các tài liệu khoa học cũng vậy. )))

  3. Hà Nội
    11/09/2019 lúc 16:57 Trả lời

    Cảm ơn bạn cho câu chuyện lên men KHÔNG CÓ muối! Bản thân anh ta luôn luôn yêu thích dưa cải bắp, có thể đập nó theo nghĩa đen bằng hình ba chiều, với thứ gì đó chưa tinh chế, với hoa hướng dương, hả?! Nhưng trong một thời gian bây giờ nó đã không còn được sử dụng tích cực để giảm thiểu tiêu thụ muối.
    Bây giờ tôi sẽ bắt đầu lại!

Dọn dẹp

Giặt

Vết bẩn