Chương trình giáo dục bánh kẹo: làm thế nào để làm tan chảy sô cô la cho bánh, fondue và các món tráng miệng khác?

Thoạt nhìn, dường như sô cô la tan chảy là một vấn đề đơn giản. Tuy nhiên, những người lần đầu tiên phải làm điều này nhanh chóng thay đổi suy nghĩ ngược lại, bởi vì trong kinh doanh bánh kẹo có nhiều mánh khóe và rất dễ làm hỏng sản phẩm mà không biết đến chúng. Khối sô cô la sẽ hoạt động như thế nào sau khi hóa rắn lặp đi lặp lại, hương vị của nó sẽ như thế nào - tất cả phụ thuộc vào khả năng chọn sô cô la tốt và chuyển chính xác từ dạng rắn sang dạng lỏng.

Sô cô la nào tốt hơn để tan chảy?

Một người đã quyết định làm bánh hoặc kẹo sô cô la có hai lựa chọn: mua một viên gạch thông thường trong siêu thị hoặc đến một cửa hàng đặc sản với hàng hóa cho bánh kẹo nơi bán những giọt sô cô la.

Tùy chọn đầu tiên không phải là tốt nhất. Thực tế là trong sản xuất gạch sử dụng các thành phần được thiết kế để cải thiện hương vị, giữ chất lượng và tính nhất quán. Họ cung cấp cho các sản phẩm hoàn thành một số lợi thế, nhưng khi bạn cố gắng biến một thanh sô cô la thành đồ trang sức ren hoặc men, nó có thể gây ra một kết quả không thành công. Và nói chung, công nghệ sản xuất được phát triển với kỳ vọng rằng sô cô la sẽ được ăn sẵn.

Tuy nhiên, sôcôla khá phù hợp như một thành phần cho bánh kẹo tự chế.

Để chọn một viên gạch không làm hỏng chính xác hương vị và hình thức của món tráng miệng, bạn cần đảm bảo rằng nó đáp ứng ba tiêu chí:

• Chứa bơ ca cao với số lượng đủ (tối ưu - từ 30%, tối thiểu chấp nhận được - 20%);
• không làm đầy - bao gồm không có hạt, hạt anh túc, hạt vừng, vảy dừa, nho khô, vỏ cam và chanh, bánh quy, bánh quế và các chất độn khác;
• cứng và không xốp (sô cô la với mức độ xác suất cao hình thành cục khi tan chảy).

Điều quan trọng là chỉ mua sô cô la thật, và không phải là cái gọi là gạch pastry gạch. Chúng được phân biệt bởi một mức giá rất thấp và sự hiện diện của dầu thực vật giá rẻ (bao gồm cả cây cọ) trong chế phẩm.

Tùy chọn thứ hai phù hợp cho những người muốn có được một khối sô cô la hoàn hảo. Giọt - sô cô la dưới dạng giọt nhỏ - được thiết kế đặc biệt để nấu chảy và sử dụng thêm trong kinh doanh bánh kẹo. Không có gì thừa trong thành phần của họ.

Công nghệ nấu chảy sô cô la

Tuy nhiên, chọn đúng sô cô la không phải là tất cả. Bước tiếp theo là khả năng làm tan chảy nó một cách chính xác. Kết quả cuối cùng phụ thuộc vào nhiệt độ và trong điều kiện nóng chảy sẽ xảy ra.

Có một số cách để làm tan chảy sô cô la tại nhà, và mỗi cách đều có những đặc điểm riêng. Nhưng đối với tất cả, các quy tắc sau đây sẽ công bằng:

• Không một giọt ẩm. Khi nước vào sô cô la, nó mất độ bóng và độ đàn hồi, do đó, điều quan trọng là phải lau khô tất cả các dụng cụ nhà bếp được sử dụng trong quy trình. Ngoài ra, không che hộp đựng bằng sô cô la bằng nắp hoặc màng - ngưng tụ sẽ xuất hiện dưới chúng.
• Khuấy thường xuyên. Sô cô la tan chảy không đều, do đó có nguy cơ một phần của nó sẽ bị đốt cháy, trong khi phần thứ hai sẽ vẫn rắn chắc.
• Tuân thủ chế độ nhiệt độ. Sô cô la đen và sữa tan chảy ở 40 ° C, và đối với màu trắng và hồng, 35 ° C là đủ. Nếu bạn vượt quá các chỉ số này, bạn sẽ phải đối mặt với một khiếm khuyết - cái gọi là màu xám mỡ. Nó xuất hiện như một lớp phủ màu trắng trên bề mặt.Vì lớp phủ này được hình thành từ bơ ca cao, sản phẩm vẫn có thể ăn được, nhưng không thể mất đi hương vị và chất lượng trang trí.
• Kịp thời chấm dứt sưởi ấm. Nếu bạn để sô cô la dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao trong một thời gian dài, nó sẽ mất kết cấu và trở nên không phù hợp để làm đồ trang sức hoặc làm men.

Không chỉ cho người mới bắt đầu, mà cả những người làm bánh có kinh nghiệm cũng có lỗi khi làm việc với sô cô la. Trong trường hợp này, đừng vứt bỏ khối lượng bị từ chối - nó có thể được thêm vào bột khi nướng bánh nướng xốp và bánh quy gừng.

Làm thế nào để làm tan chảy sô cô la trong lò vi sóng?

Đây là cách nhanh nhất - trong lò vi sóng, gạch tan chảy trong vài phút.

Quá trình nóng chảy từng bước có thể được mô tả như sau:

1. Đầu tiên, bạn cần chia sô cô la thành những miếng nhỏ có cùng kích cỡ. Khi sử dụng giọt, bước này được bỏ qua.
2. Sau đó các mảnh được đưa vào các món ăn có thể chịu được lò vi sóng. Nó nên sâu và tốt nhất là minh bạch.
3. Họ đặt nó vào lò nướng, điều chỉnh các thông số sau: công suất - 350 W cho sô cô la đen và sữa, và nếu bạn cần làm tan chảy màu trắng hoặc hồng, 250 W là đủ; thời gian - 15-20 giây. Nếu bạn có chế độ Defrost ', bạn nên sử dụng nó.
4. Khi tắt lò, các món ăn được loại bỏ, sô cô la được trộn và các bước được mô tả trong đoạn trước được lặp lại. Nếu khối lượng không tan chảy rất tích cực, đáng để tăng thời gian lên 30 giây.
5. Khi tất cả các mảnh biến thành chất lỏng, hệ thống sưởi ngay lập tức dừng lại.

Bạn không thể rời lò vi sóng mọi lúc. Ngoài ra, không che các món ăn bằng nắp nhựa đặc biệt, ngay cả khi nó có ổ cắm hơi nước.

Trong lò vi sóng, rất dễ để quá nóng khối lượng. Vì vậy, nó không trở nên nổi hạt, không đặt sức mạnh ở trên chỉ định.

Làm thế nào để làm tan chảy sô cô la trong bồn nước?

Nóng chảy trong bồn nước mất nhiều thời gian hơn, nhưng cho phép bạn kiểm soát hoàn toàn quá trình. Để có được kết quả xuất sắc, bạn cần làm theo hướng dẫn:

1. Trước hết, đặt một cái xoong với nước trên bếp và đun sôi.
2. Trong khi nước đang nóng lên, họ phá vỡ gạch thành từng mảnh hoặc đo số lượng giọt cần thiết.
3. Đặt sô cô la trong một thùng chứa thích hợp và đặt nó trong một nồi nước. Đáy của bình chứa không được chạm vào chất lỏng đang sôi. Nó cũng được khuyến khích rằng hơi nước không xâm nhập xung quanh.
4. Định kỳ trộn khối lượng cho tan chảy nhanh hơn và đồng đều hơn. Bạn không thể sợ rằng nó sẽ cháy: với phương pháp này là không thể. Nhưng quá nóng nên được sợ, do đó, với một chút nghi ngờ rằng nhiệt độ trở nên cực kỳ cao, bạn sẽ phải đặt bình chứa sang một bên và trả lại sau khi làm mát ngắn.
5. Khi tất cả các mảnh đã tan chảy, bếp bị tắt.

Điều quan trọng là phải cẩn thận rằng nước và hơi nước không được vào hộp đựng sô cô la.

Làm thế nào để làm tan chảy sô cô la cho một chiếc bánh?

Để chuẩn bị men, gạch hoặc giọt có thể được nấu chảy cả trong lò vi sóng và trong bồn nước. Tuy nhiên, công thức sẽ khác với mô tả ở trên. Thực tế là lớp phủ trên cùng cho bánh được làm từ một khối mềm hơn và dẻo hơn đồ trang sức hoặc, ví dụ, vỏ kẹo. Nếu bạn đổ đầy bánh bằng sô cô la nguyên chất, khi cắt lát, lớp kem sẽ bị nứt và trông không bắt mắt.

Giải pháp cho vấn đề này rất đơn giản đối với thiên tài:

1. Trong một hộp đựng được thiết kế cho sô cô la, đặt một miếng bơ - khoảng 25-30% trọng lượng của gạch hoặc giọt.
2. Khi bơ đã tan chảy, kem có 30% chất béo được thêm vào nó - 2 muỗng cho mỗi 100 g sô cô la.
3. Sau đó, đổ sô cô la - nó không chỉ tan chảy, mà trộn với bơ và kem, tạo thành một khối mịn, bão hòa. Đừng quên pha trộn thường xuyên.

Sẽ tốt hơn cho những người làm bánh kẹo mới làm tan chảy sô cô la cho một chiếc bánh trong bồn nước, bởi vì trong trường hợp quá nóng, khó tránh trong lò vi sóng, lớp kem sẽ bắt đầu nứt gần như ngay lập tức sau khi hóa rắn. Điều này sẽ ảnh hưởng đến sự xuất hiện của món tráng miệng.

Làm thế nào để làm tan chảy sô cô la cho fondue?

Sô cô la tan chảy cho fondue dễ dàng hơn so với các món tráng miệng khác, bởi vì bạn không cần phải lo lắng về cách thức hành xử của khối lượng khi hóa rắn. Hơn nữa, nó hoàn toàn không nên đóng băng - thay vào đó, bạn sẽ phải theo dõi sô cô la để nó luôn ở trạng thái lỏng, trong khi mọi người tập trung quanh bát fondue có mong muốn thưởng thức trái cây.

Như trong trường hợp men, các thành phần bổ sung nên được đưa vào bể nóng chảy:

• sữa đặc hoặc kem nặng (khoảng 100 g trên 250 g sô cô la);
• rượu (một muỗng cà phê - chỉ cho mùi thơm);
• gia vị cho hương vị (vani, quế, nhục đậu khấu, ớt đỏ cho những người yêu thích tương phản).

Các sản phẩm sữa được thêm vào lúc bắt đầu tan chảy, và rượu và gia vị được thêm vào cuối.

Nếu kem bị cong, tình huống có thể được lưu lại bằng máy xay, đánh khối cho đến khi mịn.

Như một quy luật, sô cô la fondue được nấu chảy trong một cái chảo đặc biệt, dưới đó có một cây nến. Nếu không có tàu như vậy, bạn có thể thay thế nó bằng một bồn nước.

Nếu một máy đặc biệt được sử dụng để làm tan chảy sô cô la trong sản xuất, thì ở nhà điều này có thể được thực hiện mà không cần bất kỳ thiết bị phức tạp nào. Để tăng tốc quá trình, không đủ để phá vỡ gạch thành từng mảnh, mà là để nghiền nó (ví dụ, trên một vắt tay). Tầm quan trọng lớn là chất lượng của sô cô la - nó nên được làm trên cơ sở bơ ca cao, và không phải chất béo thực vật ngoài hành tinh.