Fermenterte kåloppskrifter: Klassiske og saltfrie

Det er en mening om at gjæret mat er en slags kur mot alle sykdommer. I russisk mat er det mest populære kål med surkål (gjæret), hvis oppskrift du finner nedenfor. I økende grad tilberedes den uten salt for å få maksimale helsemessige fordeler. Denne kålen er rik på probiotika, vitaminer fra gruppe B, C, K, kalium, kalsium. Fermentering lar deg forbedre de gunstige egenskapene til produktet, forbedre smaken og forlenge holdbarheten på opptil 8 måneder.

Hvordan gjære kål?

Fermentering er en ganske enkel kjemisk prosess som involverer proteinkatalysatorer - enzymer. Med sin hjelp oppnås ikke bare surkål, men også mange andre produkter og retter: øl, vin, ost, eddik, te, kefir, yoghurt, kimchi, miso. Enzymer bryter ned organiske stoffer til enklere former, hvoretter de absorberes bedre og har en gunstig effekt på fordøyelsen. Fermenterte produkter verdsettes også for deres smak, som blir mer levende og uttalt.

Fermentert kål er et produkt av melkesyrefermentering. Laktobaciller som lever på overflaten, under visse forhold, begynner å formere seg og bidra til gjæringen av produktet. For å starte prosessen trenger du varme, mangel på oksygen og mat til bakterier (for eksempel plantesaft). Skjær et kålhode, krøll og la det være undertrykkelse i flere dager ved romtemperatur.

Du kan gjære kål på mange måter:

• Med salt. Det gjør smaken på parabolen behagelig og balansert, hemmer utviklingen av sykdomsfremkallende mikroorganismer. Surkål med salt viser seg å være sprø, derfor anbefales det å tilsette det minst litt, under gjæringen.
• Ingen salt. Du kan gjære grønnsaker uten å tilsette salt. I motsetning til hva man tror, ​​blir fermenterte matvarer ikke smakt av salt, men av melkesyre. Hvis salt ikke blir brukt, akselereres dessuten gjæringen betydelig.

For første gang ble begrepet "gjæring" brukt i 1901 for å beskrive metoden for tilberedning av te. Som et resultat av enzymatisk oksidasjon, mørkere bladene, erverve den karakteristiske aromaen av svart te. Fra teblader av samme art kan du tilberede grønn, hvit, gul, svart te, oolong te, puer, og stoppe gjæringsprosessen i forskjellige stadier.

7 gjæringsregler

For å tilberede en velsmakende og sunn kål, må du kjenne de grunnleggende reglene for dens tilberedning:

1. For gjæring, velg de ferskeste, om mulig, hjemmelagde grønnsakene uten kjemiske tilsetningsstoffer. Kålhodet skal være rent fra flekker, ha en ensartet farge, knase og lukte godt.
2. Vask grønnsaker grundig før gjæring. Det skal ikke være noe land igjen på dem, ellers kan de begynne å råtne. Jorden kan også være forurenset med botulinumtoksin. I mangel av oksygen multipliseres bacillen aktivt og forårsaker botulisme.
3. Velg riktig beholder - glass eller keramikk. Kål blir lagret i den i uker eller til og med måneder, og det er viktig at den ikke tar opp skadelige stoffer. For gjæring er det uønsket å bruke metall- og plastutstyr.
4. Forbered undertrykkelse - en tung gjenstand som vil presse grønnsaker og forhindre at de flyter. De må være nedsenket i saltlaken hele tiden, ellers vil det dannes mugg øverst.
5. Tenk på insektbeskyttelse. Vanligvis er fartøyet dekket med et lokk eller gasbind.
6. Press ut saften. For gjæring er det nødvendig å ødelegge cellestrukturen til grønnsaker.For å gjøre dette blir de slått med en hammer for kjøtt, en treknusing, eller ganske enkelt rynket med hendene.
7. Når kålen når ønsket smak, kan du ordne den på et kjølig sted for å redusere gjæringsprosessen og spare i lang tid. Når den gjærer, blir smaken skarpere.

Klassisk oppskrift

For tilberedning av klassisk surkål trenger du følgende ingredienser:

• 3 kg hvitkål;
• 75 g bordsalt;
• 300 g gulrøtter.

Det er nødvendig å finhakke kålen, og rive gulrøttene på et grovt rivjern. Deretter drysses massen med salt, krølles og pakkes tett i glass. Du må legge undertrykkelse på toppen slik at grønnsakene blir helt nedsenket i den utsondrede saften. Hvis det fortsatt ikke er nok om 8-12 timer, kan du tilsette kokt vann. Ferdig!

Ytterligere kål blir gjæret av seg selv. Det er nok å la det være varmt (20-22 grader). For å unngå bitterhet, anbefales det fra tid til annen å stikke hull på den med en trepinne og slippe ut karbondioksid. Vanligvis kommer det til beredskap på den 3-5te dagen.

Gjærende kål kan være i store biter eller hakket. Jo mindre den er, jo raskere vil prosessen slutte.

Saltfri oppskrift

Som nevnt tidligere er salt ikke nødvendig for gjæring. Den i oppskriften fungerer som konserveringsmiddel og smakstilsetning.

Ingredienser for tilberedning av saltfri fermentert kål:

• 3 kg hvitkål;
• 300 g gulrøtter;
• 200 ml saltlake med tidligere gjæret kål (hvis noen);
• 300 g Antonov epler (valgfritt);
• 100 g tyttebær eller lingonbær (valgfritt);
• dillfrø, laurbærblad, peppercorns eller annet krydder (valgfritt).

Preparatet er identisk: kålen er hakket, gulrøttene blir gnidd på et grovt rivjern, og deretter blir massen knust med hender og rammet i en krukke. Problemet med denne oppskriften er å få juice. I mangel av salt tildeles det dårlig. For å få det til, må du forberede alvorlig undertrykkelse. Hvis væsken etter 8-12 timer fremdeles ikke dekker grønnsakene, hell kokt vann.

Noen mennesker foretrekker å bruke saltlake. Det er best å ta den med tidligere gjæret kål. Men du kan koke det hver for seg. For å gjøre dette, finhakk du 200 g kålblader, mos, hell kaldt kokt vann og la trekke i 2-3 dager på varmen. Etter den angitte tiden blir saltlaken filtrert og brukt i oppskriften på gjæret kål uten salt.

Gjæret kål serveres med fet og røkt kjøtt, pølser, pølser. Den brukes også til å tilberede forskjellige retter: russisk kålsuppe, tysk kål, polske bigos og andre.

Produktfordeler

Fermentering lar deg berike produktet med B, K, C-vitaminer, probiotika, omega-3-fettsyrer. Gjæret kål forverres ikke på lenge og kan lagres i flere måneder. Det beholder gunstige stoffer bedre enn ved frysing.

Hva er helsemessige fordeler?

• Kålblader inneholder mye askorbinsyre, noe som øker immuniteten og beskytter mot forkjølelse.
• I prosessen med melkesyrefermentering er innholdet i boksen mettet med probiotika som forbedrer fordøyelsen og gjenoppretter mikrofloraen i tarmen etter antibiotikabehandling.
• Fermentert kål er rik på kostfiber og blir lett fordøyd. Det hjelper til med å rense tarmene, hjelper i kampen mot kronisk forstoppelse, overvekt og væskeansamling i kroppen.
• Takket være antioksidanter, rengjør regelmessig bruk av produktet huden. Det antas at surkål forlenger ungdom.
• Det hjelper til å undertrykke aktiviteten til Helicobacter pylori, en bakterie som angivelig forårsaker magesår.
• Når konsentrert kål konsumeres, produseres blodceller bedre i kroppen, skadelig kolesterol skilles ut, hjertemuskelen og blodkarene styrkes.

I følge legenden kan kål ikke gjæres i fullmåne.

Fermentert kålskade

Mange er skeptiske til å spise surkål, og kaller den råtten. I tilfelle av gjæring er linjen mellom delikatessen og det bortskjemte produktet veldig tynn. Det er viktig å forhindre at skadelige mikroorganismer kommer inn i banken. Men hvis alt gjøres riktig, vil snart melkesyre begynne å dannes, noe som undertrykker den patogene floraen og er en slags konserveringsmiddel.

Ellers refererer skaden av gjæret kål til kontraindikasjoner fra helsen. Det anbefales ikke å spise for mye, så vel som på tom mage for å unngå å øke surheten i magesaft. Ellers er ubehagelige konsekvenser mulige:

• halsbrann;
• flatulens;
• diaré.

Du bør også forlate produktet eller begrense forbruket til et minimum for personer med følgende sykdommer:

• gastritt;
• magesår;
• pankreatitt;
• nyresvikt;
• urolithiasis.

Du kan gjære nesten alle grønnsaker. Prøv å eksperimentere med forskjellige typer kål - blomkål, brokkoli, Peking.

Fermentering av grønnsaker lar deg nyte sommergaver hele året. Du kan høste kål uten salt, med salt, med forskjellige bær, krydder, gulrøtter, epler og andre tilsetningsstoffer. For å komme i gang, prøv den klassiske oppskriften. Når du har tilberedt parabolen minst en gang, vil du forstå selve prinsippet, og du kan legge til eller fjerne ingredienser etter din smak.