Søtsaker utdanningsprogram: hvordan smelte sjokolade til kake, fondue og andre desserter?

Ved første øyekast ser det ut til at smelting av sjokolade er en enkel sak. De som må gjøre dette for første gang, skifter imidlertid raskt mening til det motsatte, fordi det i konfektbransjen er mange triks, og det er lett å ødelegge produktet uten å kjenne til dem. Hvordan sjokolademassen vil oppføre seg etter gjentatt størkning, hvordan smaken vil være - det avhenger av evnen til å velge god sjokolade og overføre den riktig fra fast til væske.

Hvilken sjokolade er bedre å smelte?

En person som har bestemt seg for å lage sjokoladekake eller søtsaker, har to alternativer: kjøpe en vanlig flis i et supermarked eller gå til en spesialforretning med varer til konditorer der sjokoladedråper selges.

Det første alternativet er ikke det beste. Fakta er at ved fremstilling av fliser ved bruk av ingredienser som er designet for å forbedre smak, holde kvalitet og konsistens. De gir det ferdige produktet en rekke fordeler, men når du prøver å gjøre en sjokoladestang til blonder smykker eller glasur, kan det føre til et mislykket resultat. Og generelt er produksjonsteknologien utviklet med forventning om at sjokoladen skal spises ferdig.

Likevel er sjokolade ganske egnet som ingrediens i hjemmelaget konfekt.

For å velge en flis som ikke akkurat ødelegger smaken og utseendet til desserten, må du sørge for at den oppfyller tre kriterier:

• Inneholder kakaosmør i tilstrekkelige mengder (optimalt - fra 30%, akseptabelt minimum - 20%);
• uten fylling - inkludert uten nøtter, valmuefrø, sesamfrø, kokosnøttflak, rosiner, appelsin- og sitronskall, kaker, vafler og andre fyllstoffer;
• hard og ikke porøs (sjokolade med høy sannsynlighet danner klumper når den smeltes).

Det er viktig å kjøpe ekte sjokolade, og ikke de såkalte “konditorfliser”. De kjennetegnes av en veldig lav pris og tilstedeværelsen av billige vegetabilske oljer (inkludert palme) i sammensetningen.

Det andre alternativet passer for deg som ønsker å få en perfekt sjokolademasse. Dråper - sjokolade i form av små dråper - er designet spesielt for smelting og videre bruk i sukkervarer. Det er ikke noe overflødig i komposisjonen deres.

Sjokoladesmelteteknologi

Å velge riktig sjokolade er imidlertid ikke alt. Neste trinn er muligheten til å smelte den riktig. Det endelige resultatet avhenger av ved hvilken temperatur og under hvilke forhold smelting vil oppstå.

Det er flere måter å smelte sjokolade hjemme, og hver av dem har sine egne egenskaper. Men for alle vil følgende regler være rettferdige:

• Ikke en dråpe fuktighet. Når vann kommer i sjokolade, mister det glansen og elastisiteten, derfor er det viktig å tørke av alt kjøkkenutstyret som brukes i prosessen. Ikke dekk beholderen med sjokolade med lokk eller film - kondens vil vises under dem.
• Regelmessig omrøring. Sjokolade smelter ujevnt, så det er fare for at den ene delen av den brenner, mens den andre forblir solid.
• Overholdelse av temperaturregimet. Svart og melkesjokolade smelter ved 40 ° C, og for hvitt og rosa er 35 ° C nok. Hvis du overskrider disse indikatorene, må du møte en feil - den såkalte fettgråningen. Det fremstår som et hvitaktig belegg på overflaten.Siden dette belegget er dannet av kakaosmør, forblir produktet spiselig, men mister ugjenkallelig sin smak og dekorative egenskaper.
• Rettidig avslutning av oppvarming. Hvis du lar sjokolade være under påvirkning av høy temperatur i lang tid, vil den miste strukturen og bli uegnet til å lage smykker eller lage glasurer.

Ikke bare for nybegynnere, men også for erfarne konditorer er det feil når du jobber med sjokolade. I dette tilfellet må du ikke kaste ut den avviste massen - den kan tilsettes deigen når du baker muffins og pepperkakekaker.

Hvordan smelte sjokolade i mikrobølgeovnen?

Dette er den raskeste måten - i mikrobølgeovnen smelter fliser i løpet av minutter.

Trinn-for-trinn-smelteprosessen kan beskrives som følger:

1. Først må du bryte sjokoladen i små biter av samme størrelse. Når du bruker dråper, hoppes dette trinnet over.
2. Deretter settes brikkene i fat som tåler oppvarming av mikrobølgeovn. Den skal være dyp og helst gjennomsiktig.
3. De satte den i ovnen og justerte følgende parametere: kraft - 350 W for svart og melkesjokolade, og hvis du trenger å smelte hvitt eller rosa, er 250 W nok; tid - 15-20 sekunder. Hvis du har "Avriming" -modus, bør du bruke den.
4. Når ovnen er slått av, blir oppvasken fjernet, sjokoladen blandet og trinnene beskrevet i forrige avsnitt gjentas. Hvis massen ikke smelter veldig aktivt, er det verdt å øke tiden til 30 sekunder.
5. Når alle bitene blir til væske, stoppes oppvarmingen umiddelbart.

Du kan ikke forlate mikrobølgeovnen hele tiden. Ikke dekk til oppvasken med et spesielt lokk på plastplaten, selv om det har et damputtak.

I en mikrobølgeovn er det veldig enkelt å overopphete massen. For ikke å bli kornete, ikke sett kraften over det som er indikert.

Hvordan smelte sjokolade i vannbad?

Smelting i vannbad tar lengre tid, men lar deg kontrollere prosessen fullstendig. For å få et utmerket resultat, må du følge instruksjonene:

1. Sett først en kasserolle med vann på komfyren og kok den opp.
2. Mens vannet varmer, bryter de flisene i biter eller måler det nødvendige antall dråper.
3. Legg sjokoladen i en passende beholder og legg den i en gryte med vann. Bunnen av beholderen skal ikke berøre kokende væske. Det anbefales også at dampen ikke trenger rundt.
4. Bland massen regelmessig for raskere og mer jevn smelting. Du kan ikke være redd for at den brenner: med denne metoden er den umulig. Men overoppheting må man frykte, og med den minste mistanke om at temperaturen blir kritisk høy, må du legge tanken til side og returnere den etter en kort avkjøling.
5. Når alle bitene har smeltet, slås ovnen av.

Det er viktig å være forsiktig så vann og damp ikke kommer i sjokoladebeholderen.

Hvordan smelte sjokolade til en kake?

For å klargjøre glasuren kan fliser eller dråper smeltes både i mikrobølgeovnen og i vannbad. Imidlertid vil oppskriften være annerledes enn beskrevet ovenfor. Fakta er at toppbelegget til kaken er laget av en mykere og mer plastisk masse enn smykker eller for eksempel et godisskjell. Hvis du fyller kaken med ren sjokolade, når den skiver, vil glasuren sprekke og vil se upraktisk ut.

Løsningen på dette problemet er enkel til geni:

1. I en beholder designet for sjokolade, legg et stykke smør - omtrent 25-30% av vekten på flisene eller dråpene.
2. Når smøret har smeltet tilsettes krem ​​med 30% fett - 2 ss for hver 100 g sjokolade.
3. Hell deretter sjokolade - den skal ikke bare smelte, men blande med smør og fløte, og danne en jevn, jevn mettet masse. Ikke glem regelmessig blanding.

For begynnende konditorer er det bedre å smelte sjokoladen til kaken i et vannbad, fordi i tilfelle overoppheting, som er vanskelig å unngå i mikrobølgeovnen, vil melis begynne å sprekke nesten umiddelbart etter størkning. Dette vil påvirke utseendet på desserten.

Hvordan smelte sjokolade til fondue?

Smeltesjokolade for fondue er enklere enn for andre desserter, siden du ikke trenger å bekymre deg for hvordan massen oppfører seg når du stivner. Dessuten skal det ikke stivne i det hele tatt - i stedet må du følge sjokoladen slik at den er flytende hele tiden, så lenge folk samlet rundt fondueskålen har et ønske om å nyte frukt.

Som for glasur, bør ekstra ingredienser settes i smeltetanken:

• kondensert melk eller tung krem ​​(ca. 100 g per 250 g sjokolade);
• brennevin (en teskje - bare for aroma);
• krydder etter smak (vanilje, kanel, muskat, rød pepper for kontrastelskere).

Meieriprodukter tilsettes i begynnelsen av smeltingen, og brennevin og krydder tilsettes på slutten.

Hvis kremen er krøllet, kan situasjonen reddes med en blender, piskende massen til den er jevn.

Som regel smeltes fonduesjokolade i en spesiell kasserolle som det er et stearinlys under. Hvis det ikke er et slikt fartøy, kan du bytte det ut med vannbad.

Hvis en spesiell maskin brukes til å smelte sjokolade i produksjonen, så kan det hjemme gjøres uten kompliserte enheter. For å få fart på prosessen er det nok ikke å bryte flisen i biter, men å slipe den (for eksempel på et rivjern). Av stor betydning er kvaliteten på sjokolade - den skal lages på basis av kakaosmør, og ikke fremmede vegetabilske fettstoffer.