Kura eļļu ir labāk apcept - rafinēta vai nerafinēta? Neskaidra zinātnieku atbilde

Diskusijas par to, kuru eļļu labāk apcept, daudzus gadus nav izzudušas. Dietologi šajā jautājumā atbalsta izsmalcinātību (lai arī no zinātnes viedokļa ne viss ir tik vienkārši). Arī parastie iedzīvotāji dod priekšroku šai iespējai. Tikai vecākās paaudzes pārstāvji vecmodīgā veidā pērk dzintardzeltenu nerafinētu eļļu, izmantojot to kā universālu produktu - gan cepšanai, gan salātiem.

Rafinēta un nerafinēta eļļa

Kāda ir atšķirība?

Kad cilvēki tikai iemācījās iegūt eļļu no dažādām kultūrām, viņi to izmantoja dabiskajā formā. Tomēr tajās tālajās dienās viņiem pat nebija aizdomas par tādu gaļas, mīklas un dārzeņu pārstrādes metodi kā cepšana - augu taukus, kā arī dzīvniekus gatavoja ar gatavu putru un šķidrajiem ēdieniem. Fakts, ka laika gaitā eļļas ieguva nepatīkamu smaku un garšas rūgtumu, tika uzskatīts par neizbēgamu procesu.

Attīstoties zinātnei, tika noskaidrots: kaitējuma cēlonis ir nevēlami piemaisījumi. Tie nonāk eļļā griešanās cikla laikā un ir daļa no sēklām, ko izmanto “šķidrā zelta” iegūšanai. Tie ir fosfolipīdi, krāsvielas un aromātiskās vielas, vaski. Pēc šī atklājuma veikšanas cilvēki nāca klajā ar tīrīšanas procesu, ko sauca par rafinēšanu. Tas tiek pastāvīgi pilnveidots, un mūsu laikā tas sastāv no četriem posmiem:

  1. Degumming - gļotu noņemšana.
  2. Balināšana - lieko dabisko pigmentu (hlorofila, karotīnu un citu) iznīcināšana.
  3. Ziemošana - to tehnologi dēvē par sasalšanas procesu, kura laikā no eļļas izdalās vaskam līdzīgas vielas (tieši tās rada duļķainību un sedimentāciju nerafinētās eļļās).
  4. Dezodorēšana - Daži gaistošie eļļas komponenti augstas temperatūras ietekmē no trauka iztvaiko un pēc tam nosēžas uz virsmām virtuvē. Dezodorēšana ar destilācijas palīdzību ir paredzēta, lai glābtu patērētājus no šādām nepatikšanām.

Nedaudz vēlāk kļuva zināms vēl viens fakts - tie augu tauku komponenti, kas veicina to sabojāšanos, var ne tikai padarīt eļļas rezerves nelietojamas, bet arī kaitēt cilvēku veselībai. Tiesa, tas notiek tikai noteiktos apstākļos.

Eļļa cepšanai

Ieguvums un kaitējums

Temperatūrā, kas ir tuvu dabiskajai temperatūrai (līdz šim uz Zemes bija reģistrēts rekords + 58,6 ° C), jēlnaftas ir labvēlīgas tikai cilvēkiem. Protams, ja jūs tos izmantojat saprātīgos daudzumos. Sliktākais sākas spēcīgas karsēšanas laikā - tad eļļā veidojas kancerogēni (vielas, kas izraisa vēzi). Jāatzīmē, ka šie paši kancerogēni, bet daudz mazākā daudzumā, var parādīties arī pēc eļļas uzglabāšanas atvērtos traukos vai tiešos saules staros. Tāpēc visbīstamākais ir ēst pārtiku, kas cepta sastāvējusies, sasmakušā eļļā.

Rafinētajai eļļai, no kuras tika iegūti visi "atkritumu" komponenti, nav tik negatīvu īpašību. Tomēr ar ilgstošu karsēšanu līdz ļoti augstām temperatūrām tas arī spēj izdalīt kancerogēnus.

Starp ķīmiskajiem savienojumiem, kas eļļā rodas cepšanas laikā, ir 4 visbīstamākie:

  • Aldehīdi - toksiskas vielas, kas uzkrājas organismā.
  • Brīvie radikāļi - iekļūst plaušās, ieelpojot dūmakainu gaisu. Izraisīt priekšlaicīgu novecošanos, provocēt sirdslēkmes un insultu.
  • Akrilamīds - sastāvdaļa no visiem iecienītākajiem kraukšķīgajiem. Iznīcina nervu sistēmu, izjauc aknas.
  • Akroleīns - kairina deguna un acu gļotādas, bojā elpošanas ceļus.

Dažādi eļļas veidi

Sarežģīta izvēle

Šķiet, ka nav nozīmes, kuru eļļu apcept - rafinētu vai nerafinētu, ja tās abas rada draudus veselībai. Patiesībā tā ir. Augu tauki jāizvēlas nevis pēc uzrakstiem uz pudeles un ar pārstrādes metodi, bet pēc dūmu temperatūras. Minētais indikators savu nosaukumu ieguva iemesla dēļ, jo temperatūras sliekšņa parādīšanos norāda pelēka nokrāsa virs pannas. Tieši no šī brīža sākas aktīva kancerogēnu izdalīšanās.

Ir svarīgi zināt, ka eļļās, kas izgatavotas no dažāda veida augiem, dūmu temperatūra ir ievērojami atšķirīga, un rafinētajās eļļās tā būs daudz augstāka nekā dabiskajās. Tomēr tas nenozīmē, ka jebkura rafinēta eļļa pēc noklusējuma ir piemērota cepšanai vairāk nekā nerafinēta. Tā, piemēram, nerafinēta kukurūza sāk degt 178 ° С, bet rafinēta sezama - 177 ° С temperatūrā.

Ceptu ēdienu fani var vilties, taču jūs varat izmantot diezgan dārgas rafinētas augu eļļas, nekaitējot veselībai:

  • avokado - tas var izturēt līdz 270 ° C;
  • sinepes - sasilda līdz 250 ° C;
  • olīvas - atkarībā no reģiona, kurā tās ražotas, un ieguves metodei ir rādītāji no 200 līdz 243 ° C;
  • sojas pupas - sāk smēķēt 234 ° C temperatūrā.

Parastā saulespuķu eļļa atpaliek no līderiem - rafinēta paliek droša temperatūrā līdz 227 ° C, un nerafinēta - tikai 160 ° C temperatūrā.

Eļļa pannā smēķē

Citas nianses

Neaizmirstiet par pannu. Tieši viņa nosaka, cik lielā mērā tā saturs uzkarsīs. Izmantojot gāzes plīti, metāls, no kura tiek izgatavots cepšanas aprīkojums, tiek uzkarsēts līdz 600 ° C. Elektriskā degļa gadījumā temperatūra būs divas reizes zemāka. Un tas liek domāt, ka, pat izmantojot samērā tīras eļļas ar augstu dūmu temperatūru, jūs nevarat ieslēgt sildīšanas ierīci ar pilnu jaudu. To vajadzētu pagatavot uz mērenas vai pat pilnīgi uz lēnas uguns.

Un šeit rodas vēl viena grūtība, jo ar šo produktu pārstrādes metodi ir grūti iegūt patiesi ceptu gaļas gabalu ar garozu vai pagatavot kraukšķīgus kartupeļus. Turklāt, jo zemāka temperatūra, jo vairāk eļļas absorbē pārtika - tas ir, palielinās tās kaloriju saturs, kam arī nav vislabākās ietekmes uz cilvēku veselību.

Apkopojot, mēs varam teikt, ka cepšanai vispiemērotākās ir rafinētas eļļas, bet ne visas, bet tikai tās, kurām ir ļoti augsta dūmu temperatūra. Ir arī svarīgi, lai pat vislabākā eļļa neglābtu situāciju, ja panna tiek uzkarsēta vairāk, nekā to ļauj izmantoto tauku fizikāli ķīmiskās īpašības. Un garšas ziņā produkti, kas vārīti zemā temperatūrā, ievērojami zaudē, jo tie tika cepti parastajā veidā.

materiāla autore mainās no
Atstājiet komentāru

Tīrīšana

Mazgāšana

Traipi