Quale olio è meglio friggere - raffinato o non raffinato? La risposta ambigua degli scienziati

Il dibattito su quale olio è meglio friggere, non si è placato per molti anni. I nutrizionisti in questa materia sostengono il raffinato (anche se dal punto di vista scientifico, non tutto è così semplice). Anche i cittadini comuni preferiscono questa opzione. Solo i rappresentanti delle generazioni precedenti, alla vecchia maniera, acquistano olio non raffinato giallo ambra, utilizzandolo come prodotto universale - sia per friggere che per insalate.

Qual è la differenza?

Quando le persone imparavano solo come estrarre l'olio da varie culture, lo usavano nella sua forma naturale. Tuttavia, in quei giorni lontani non sospettavano nemmeno un simile metodo di lavorazione di carne, pasta e verdure come frittura: i grassi vegetali e gli animali venivano cucinati con porridge pronto e piatti liquidi. Il fatto che nel tempo gli oli abbiano acquisito un odore sgradevole e un'amarezza nel gusto è stato considerato un processo inevitabile.

Con lo sviluppo della scienza, è stato scoperto: la causa del danno risiede nelle impurità indesiderabili. Entrano nell'olio durante la centrifuga e fanno parte dei semi utilizzati per produrre "oro liquido". Questi sono fosfolipidi, sostanze coloranti e aromatiche, cere. Dopo aver fatto questa scoperta, le persone hanno escogitato un processo di pulizia chiamato raffinazione. Viene costantemente migliorato e nel nostro tempo è costituito da quattro fasi:

1. sgommatura - rimozione del muco.
2. candeggina - smaltimento dei pigmenti naturali in eccesso (clorofilla, caroteni e altri).
3. l'inverno - questo è ciò che i tecnologi chiamano il processo di congelamento, durante il quale le sostanze simili alla cera escono dall'olio (sono loro che causano torbidità e sedimentazione in olii non raffinati).
4. deodorizzazione - Alcuni componenti di olio volatile evaporano dalla padella sotto l'influenza delle alte temperature, quindi si depositano sulle superfici della cucina. La deodorizzazione per distillazione è progettata per salvare i consumatori da tali problemi.

Poco dopo, è diventato noto un altro fatto: quei componenti di grassi vegetali che contribuiscono al loro deterioramento possono non solo rendere inutilizzabili le riserve di petrolio, ma anche danneggiare la salute umana. È vero, questo accade solo a determinate condizioni.

Beneficio e danno

A temperature vicine al naturale (finora è stato registrato un record di + 58.6 ° C sul pianeta Terra), i greggi sono benefici solo per l'uomo. Naturalmente, se li usi in quantità ragionevoli. La cosa peggiore inizia durante un forte riscaldamento - quindi le sostanze cancerogene (sostanze che causano il cancro) si formano nell'olio. Va notato che questi stessi agenti cancerogeni, ma in quantità molto più piccole possono apparire dopo lo stoccaggio dell'olio in contenitori aperti o alla luce solare diretta. Pertanto, è molto pericoloso mangiare cibi fritti in olio stantio e rancido.

L'olio raffinato, da cui sono stati estratti tutti i componenti "spazzatura", non ha tali proprietà negative. Tuttavia, con un riscaldamento prolungato a temperature molto elevate, è anche in grado di secernere agenti cancerogeni.

Tra i composti chimici che si presentano nell'olio durante la frittura, ci sono 4 i più pericolosi:

• aldeidi - sostanze tossiche che si accumulano nel corpo.
• Radicali liberi - penetrare nei polmoni quando inalato aria fumosa. Provoca l'invecchiamento precoce, provoca infarti e ictus.
• acrilamide - un componente del croccante preferito da tutti. Distrugge il sistema nervoso, interrompe il fegato.
• acroleina - irritante per le mucose del naso e degli occhi, danneggia il tratto respiratorio.

Scelta di difficoltà

Sembrerebbe che non faccia alcuna differenza quale olio friggere - raffinato o non raffinato, se entrambi rappresentano una minaccia per la salute. In effetti lo è. Il grasso vegetale dovrebbe essere selezionato non dalle iscrizioni sul flacone e non dal metodo di lavorazione, ma dalla temperatura del fumo. L'indicatore menzionato ha preso il nome per un motivo, perché l'aspetto di una soglia di temperatura è indicato dall'aspetto di una foschia grigia sopra la padella. È da questo momento che inizia il rilascio attivo di agenti cancerogeni.

È importante sapere che negli oli derivati ​​da diversi tipi di piante, la temperatura del fumo è significativamente diversa e negli oli raffinati sarà molto più elevata rispetto a quelli naturali. Tuttavia, ciò non significa che qualsiasi olio raffinato sia per impostazione predefinita adatto a friggere più che non raffinato. Quindi, ad esempio, il mais non raffinato inizia a bruciare a 178 ° С e il sesamo raffinato - a 177 ° С.

Gli appassionati di cibi fritti possono essere delusi, ma puoi usare oli raffinati piuttosto costosi di origine vegetale senza danni alla salute:

• avocado: può resistere fino a 270 ° C;
• senape - riscalda fino a 250 ° C;
• oliva - a seconda della regione in cui è stata prodotta e del metodo di estrazione mostra indicatori da 200 a 243 ° C;
• soia - inizia a fumare a 234 ° C.

Il solito olio di semi di girasole è in ritardo rispetto ai leader - raffinato rimane sicuro a temperature fino a 227 ° C e non raffinato - solo a 160 ° C.

Altre sfumature

Non dimenticare la padella. È lei che determina fino a che punto il suo contenuto si surriscalda. Quando si utilizza una stufa a gas, il metallo con cui viene prodotta l'attrezzatura per friggere viene riscaldato a 600 ° C. Nel caso di una piastra elettrica, la temperatura sarà due volte inferiore. E questo suggerisce che, anche usando oli relativamente puri con una temperatura di fumo elevata, non è possibile accendere il dispositivo di riscaldamento a piena potenza. Va cotto a fuoco moderato, se non del tutto basso.

E qui sorge un'altra difficoltà, perché con questo metodo di lavorazione dei prodotti è difficile ottenere un pezzo di carne veramente fritto con una crosta o fare patatine croccanti. Inoltre, più bassa è la temperatura, più olio assorbe il cibo, vale a dire che aumenta il suo contenuto calorico, che non ha il miglior effetto sulla salute umana.

Riassumendo, possiamo dire che gli oli raffinati sono più adatti per friggere, ma non tutti, ma solo quelli che hanno una temperatura del fumo molto elevata. È anche importante che anche il miglior olio non salverà la situazione se la padella viene riscaldata più di quanto le proprietà fisico-chimiche del grasso utilizzato consentano. E in termini di gusto, i prodotti cotti a bassa temperatura perdono notevolmente in quanto venivano fritti nel solito modo.