Erjesztett káposztareceptek: klasszikus és sómentes

Van egy vélemény, hogy az erjesztett étel egyfajta gyógymód minden betegségre. Az orosz konyhában a legnépszerűbb a káposzta (erjesztett) káposzta, amelynek receptjét az alábbiakban találja meg. Egyre inkább só nélkül készülnek, hogy maximális egészségügyi előnyeket érjünk el. Ez a káposzta gazdag probiotikumokban, B, C, K csoport vitaminokban, káliumban, kalciumban. Az erjesztés révén javíthatja a termék jótékony tulajdonságait, javíthatja az ízét és meghosszabbíthatja az eltarthatóságot akár 8 hónapig.

Erjesztett káposzta áfonya

Hogyan erjesztjük a káposztát?

A fermentáció meglehetősen egyszerű kémiai folyamat, amelyben fehérjekatalizátorok - enzimek vesznek részt. Segítségével nem csak a káposztát kapják, hanem sok más terméket és ételt: sör, bor, sajt, ecet, tea, kefir, joghurt, kimchi, miso. Az enzimek a szerves anyagokat egyszerűbb formákra bontják, amelyek után jobban felszívódnak és jótékony hatással vannak az emésztésre. Az erjesztett termékeket ízük szerint is értékelik, amely élénkebbé és kifejezettebbé válik.

Az erjesztett káposzta a tejsav erjedésének terméke. A felületén élő laktobacillusok bizonyos körülmények között szaporodni kezdenek és hozzájárulnak a termék erjedéséhez. A folyamat elindításához hőre, oxigénhiányra és baktériumok élelmére van szükség (például növényi lé). Vágjuk le a káposztafejet, ráncoljuk és hagyjuk elnyomás alatt néhány napig szobahőmérsékleten.

A káposztát sokféle módon erjesztheti:

  • Sóval. Kedvessé és kiegyensúlyozottá teszi az étel ízét, gátolja a kórokozó mikroorganizmusok fejlődését. A sós savanyú káposzta ropogósnak bizonyul, ezért az erjesztés során ajánlott legalább egy kis hozzáadása.
  • Nincs só. A zöldségeket erjesztheti só hozzáadása nélkül. A közhiedelemmel ellentétben az erjesztett ételeket nem a só, hanem a tejsav ízli. Sőt, ha nem használnak sót, az erjedés jelentősen felgyorsul.

Első alkalommal a „fermentáció” kifejezést 1901-ben használták a teakészítési módszer leírására. Az enzimatikus oxidáció eredményeként a levelek elsötétülnek, és megszerezik a fekete tea jellegzetes aromáját. Ugyanazon faj tealeveleiből zöld, fehér, sárga, fekete teát, oolong teát, puer teát készíthet, megállítva az erjedési folyamatot a különböző szakaszokban.

savanyú káposzta

7 erjedési szabály

Ízletes és egészséges káposzta főzéséhez ismernie kell az elkészítésének alapvető szabályait:

  1. Erjesztéshez válassza a legfrissebb, ha lehetséges, házi készítésű zöldségeket, amelyek nem tartalmaznak kémiai adalékokat. A káposztafejnek tisztanak kell lennie a foltoktól, egységes színű, ropogós és jó illata van.
  2. Az erjedés előtt alaposan mossa le a zöldségeket. Nem szabad földet hagyni rájuk, különben rothadni kezdhetnek. Ezenkívül a talaj szennyeződhet botulinum-toxinnal. Oxigén hiányában a bacillus aktívan szaporodik és botulizmust okoz.
  3. Válassza ki a megfelelő tartályt - üveg vagy kerámia. A káposztát hetekben vagy akár hónapokban is tárolják benne, és fontos, hogy ne szívja fel a káros anyagokat. Az erjesztéshez nem kívánatos fém- és műanyag edények használata.
  4. Készítsen elnyomást - nehéz tárgy, amely összenyomja a zöldségeket, megakadályozva azok lebegését. Mindig be kell meríteni a sós vízbe, különben penész képződik a tetején.
  5. Gondoljon a rovarok védelmére. Az edényt általában fedéllel vagy gézzel borítják.
  6. Szorítsa ki a levet. Az erjedéshez meg kell semmisíteni a zöldségek sejtszerkezetét.Ehhez verték kalapáccsal, fa darabbal, vagy egyszerűen kézzel ráncolják meg őket.
  7. Amikor a káposzta eléri a kívánt ízét, helyezze át hűvös helyre, hogy lelassítsa az erjedési folyamatot, és hosszú ideig megtakarítsa. Erjedésével az íz élesebbé válik.

Üveg káposzta

Klasszikus recept

A klasszikus káposzta elkészítéséhez a következő összetevőkre lesz szüksége:

  • 3 kg fejes káposzta;
  • 75 g asztali só;
  • 300 g sárgarépa.

Finoman apróra kell vágni a káposztát, és a sárgarépát reszelni egy durva reszelőre. Ezután a tömeget sóval meghintjük, összegyűjtjük és szorosan üvegekbe csomagoljuk. Az elnyomást a tetejére kell tenni, hogy a zöldségeket teljesen belemerítsék a szekretált lébe. Ha ez még mindig nem elég 8-12 órán belül, adhat hozzá főtt vizet. Kész!

Káposzta előkészítése erjedésre

A további káposzta önmagában erjed. Elég melegen hagyni (20–22 fok). Az keserűség elkerülése érdekében ajánlott, hogy időről időre szúrja át faszállal, széndioxidot engedve. Általában a készenlétről van szó a 3-5. Napon.

Az erjesztő káposzta lehet nagy darabokban vagy aprítva. Minél kisebb, annál hamarabb a folyamat véget ér.

Főzés savanyú káposzta

Sómentes recept

Mint korábban említettük, a fermentációhoz nincs szükség sóra. A receptben tartósítószerként és ízesítőként szolgál.

Összetevők sómentes erjesztett káposzta előállításához:

  • 3 kg fejes káposzta;
  • 300 g sárgarépa;
  • 200 ml sós só, korábban erjesztett káposztával (ha van);
  • 300 g Antonov alma (választható);
  • 100 g áfonya vagy áfonya (választható);
  • kapormagokat, babérleveleket, borsot vagy más fűszereket (opcionális).

Az előkészítés megegyezik: a káposztát apróra vágják, a sárgarépát durva reszelőre dörzsölik, majd a tömeget kézzel megsemmisítik, és egy edénybe dobják. A recept problémája az, hogy lé kerüljön. Só hiányában rosszul osztják el. Ennek megszerzéséhez súlyos elnyomást kell készítenie. Ha 8-12 óra elteltével a folyadék még mindig nem takarja el a zöldségeket, öntsen forralt vizet.

Vannak, akik inkább sóoldatot használnak. A legjobb, ha korábban erjesztett káposztával vesszük. De külön is főzheti. Ehhez apróra vágjuk 200 g káposztalevelet, cefrepeljünk, öntsünk hideg főtt vizet és hagyjuk 2-3 napig kóborolni a hőn. A megadott idő eltelte után a sóoldatot kiszűrjük és felhasználjuk az erjesztett káposzta só nélküli receptjében.

Az erjesztett káposztát zsíros és füstölt hús, kolbász, kolbász tálaljuk. Különböző ételek készítésére is felhasználják: orosz káposztaleves, német káposzta, lengyel bigos és mások.

Savanyú káposzta áfonya

Termék előnyei

Az erjesztés lehetővé teszi a termék gazdagítását B, K, C vitaminokkal, probiotikumokkal, omega-3 zsírsavakkal. Az erjesztett káposzta hosszú ideig nem romlik, és hónapokig tárolható. Jobban megtartja a jótékony anyagokat, mint a fagyasztásnál.

Milyen egészségügyi előnyei vannak?

  • A káposztalevél sok aszkorbinsavat tartalmaz, amely növeli az immunitást és megvédi a megfázástól.
  • A tejsav erjesztése során a doboz tartalmát probiotikumokkal telítik, amelyek javítják az emésztést és helyreállítják a bél mikroflóráját az antibiotikumos kezelés után.
  • Az erjesztett káposzta diétás rostban gazdag és könnyen emészthető. Segít a belek megtisztításában, segít a krónikus székrekedés, a túlsúly és a test folyadékvisszatartása elleni küzdelemben.
  • Az antioxidánsoknak köszönhetően a termék rendszeres használata megtisztítja a bőrt. Úgy gondolják, hogy a káposzta meghosszabbítja az ifjúságot.
  • Elősegíti a Helicobacter pylori, egy baktérium aktivitásának elnyomását, amely állítólag peptikus fekélybetegséget okoz.
  • Ha erjesztett káposztát fogyasztanak, a vérsejtek jobban termelődnek a testben, káros koleszterin ürül ki, a szívizom és az erek erősödnek.

A legenda szerint a káposzta nem telíthetõ a teliholdban.

Savanyú káposzta hagymával és sárgarépa

Erjesztett káposzta ártalma

Sokan attól tartanak, hogy káposztát eszik, és rohadtnak hívják. Erjedés esetén a finomság és az elrontott termék közötti vonal valóban nagyon vékony. Fontos, hogy megakadályozzuk a káros mikroorganizmusok bejutását a bankba. De ha minden helyesen történik, hamarosan tejsav képződik, amely elnyomja a kórokozó növényt, és egyfajta tartósítószer.

Máskülönben az erjesztett káposzta ártalma az egészséggel szembeni ellenjavallatokra utal. A gyomornedv savasságának elkerülése érdekében nem ajánlott túl sokat enni, valamint üres hasán is. Egyébként kellemetlen következmények következhetnek be:

  • gyomorégés;
  • felfúvódás;
  • hasmenés.

Azt is el kell hagynia a terméktől, vagy minimumra kell korlátoznia annak fogyasztását az alábbi betegségekben szenvedők esetében:

  • gyomorhurut;
  • gyomorfekély;
  • hasnyálmirigy-gyulladás;
  • veseelégtelenség;
  • urolithiasis.

Szinte bármilyen zöldséget erjeszthet. Kísérletezzen különféle káposztával - karfiol, brokkoli, peking.

A zöldségek erjedése révén egész évben élvezheti a nyári ajándékokat. A káposztát só nélkül, sóval, különféle bogyókkal, fűszerekkel, sárgarépa, almával és egyéb adalékokkal szüretelheti. Az induláshoz próbálja ki a klasszikus receptet. Ha legalább egyszer elkészítette az ételt, akkor megérti magát az alapelvet, és hozzáadhatja vagy eltávolíthatja az összetevőket ízlése szerint.

anyag szerző változik a
Hagyj hozzászólást
  1. Donald
    2014.30.10., 23:53 válasz

    Ezenkívül a talaj szennyeződhet botulinum-toxinnal is. Oxigén hiányában a bacillus aktívan szaporodik és botulizmust okoz. ”

    1.Sose soha a botulinum toxin földjén!
    2. A bot (klostridia) lenyelésekor nem okoz senkit!
    3. A botulizmus nem betegség, hanem mérgezés. Sőt - akut mérgezés!
    4. Milyen a káposzta erjedése? Normál baktériumtej-fermentáció!
    5. Az információ egyértelműen nem nagyon jól tájékozott személytől származik az élelmiszer-technológiai kérdésekben.

  2. zver
    2019.03.11., 03:26 válasz

    Hmm. A botulizmussal és a C. botilinummal kapcsolatban a szerző természetesen egyáltalán nem érti a szót.

    De a fermentációval kapcsolatban igaza van. A főzéshez használt mindhárom típusú erjesztés (tejsav, alkohol és ecetsav), valamint a kevert típusok csak a mikroorganizmusokat alkalmazó erjedés különleges esete. Csak az orosz hagyományban általában nem használják a „fermentáció” szót például erjesztésre (ez szintén tejsav erjesztés). De angolul és másokkal nagyon jól használják. Tehát a tejsav erjedését "laktofermentációnak" nevezzük. Nem csak a kulináris, hanem a tudományos irodalomban is. ))

  3. Andrew
    2019.11.11., 16:57 válasz

    Köszönjük a fermentáció történetét, só nélkül! Maga mindig imádta a káposztát, szó szerint hologramokkal dobhatja el, finomítatlan valamit, napraforgóval, mi ?! De egy ideje már nem használják aktívan a sófogyasztás minimalizálására.
    Most újrakezdek!

takarítás

mosás

foltok