Рецепти от ферментирало зеле: класически и без сол

Съществува мнение, че ферментиралата храна е един вид лек за всички болести. В руската кухня най-популярното е кисело зеле (ферментирало) зеле, рецептата на което ще намерите по-долу. Все по-често се приготвя без сол, за да се получат максимални ползи за здравето. Това зеле е богато на пробиотици, витамини от група В, С, К, калий, калций. Ферментацията ви позволява да подобрите полезните свойства на продукта, да подобрите вкуса и да удължите срока на годност до 8 месеца.

Ферментирало зеле с червени боровинки

Как да ферментира зеле?

Ферментацията е доста прост химичен процес, включващ протеинови катализатори - ензими. С негова помощ се получава не само кисело зеле, но и много други продукти и ястия: бира, вино, сирене, оцет, чай, кефир, кисело мляко, кимчи, мисо. Ензимите разграждат органичните вещества до по-прости форми, след което се усвояват по-добре и имат благоприятен ефект върху храносмилането. Ферментиралите продукти също се оценяват заради вкуса им, който става по-жизнен и ясно изразен.

Ферментираното зеле е продукт на млечнокисела ферментация. Лактобацилите, живеещи на повърхността му, при определени условия започват да се размножават и допринасят за ферментацията на продукта. За да започнете процеса, имате нужда от топлина, липса на кислород и храна за бактерии (например растителен сок). Нарежете главата на зелето, намажете я и я оставете под потискане за няколко дни при стайна температура.

Можете да ферментирате зелето по много начини:

  • Със сол. Прави вкуса на ястието приятен и балансиран, инхибира развитието на патогенни микроорганизми. Киселото зеле със сол се оказва хрупкаво, затова се препоръчва да го добавите поне малко, по време на ферментацията.
  • Без сол. Можете да ферментирате зеленчуци, без да добавяте сол. Противно на общоприетото схващане, ферментиралите храни се вкусват не от сол, а от млечна киселина. Освен това, ако не се използва сол, ферментацията се ускорява значително.

За първи път терминът "ферментация" е използван през 1901 г. за описание на метода за приготвяне на чай. В резултат на ензимно окисляване листата потъмняват, придобиват характерния аромат на черен чай. От чаените листа от един вид можете да приготвите зелен, бял, жълт, черен чай, чай улун, пуер, като спирате процеса на ферментация на различни етапи.

кисело зеле

7 правила за ферментация

За да готвите вкусно и здравословно зеле, трябва да знаете основните правила за неговото приготвяне:

  1. За ферментация изберете най-свежите, ако е възможно, домашни зеленчуци, лишени от химически добавки. Главата на зелето трябва да е чиста от петна, да има равномерен цвят, да хруска и да мирише добре.
  2. Измийте добре зеленчуците преди ферментацията. Не трябва да има останала земя върху тях, в противен случай те могат да започнат да гният. Също така почвата може да бъде замърсена с ботулинов токсин. При липса на кислород бацилът активно се размножава и причинява ботулизъм.
  3. Изберете правилния контейнер - стъклен или керамичен. Зелето ще се съхранява в него седмици или дори месеци и е важно той да не абсорбира вредните вещества. За ферментация е нежелателно да се използват метални и пластмасови съдове.
  4. Пригответе потисничество - тежък предмет, който ще изстиска зеленчуците, предотвратявайки плаването им. Те трябва да бъдат потопени непрекъснато в саламурата, в противен случай на върха ще се образува мухъл.
  5. Помислете за защита от насекоми. Обикновено съдът е покрит с капак или марля.
  6. Изцедете сока. За ферментацията е необходимо да се разруши клетъчната структура на зеленчуците.За целта се бият с чук за месо, дървена смачка или просто се набръчкват с ръце.
  7. Когато зелето достигне желания вкус, го пренаредете на хладно място, за да забавите процеса на ферментация и да запазите за дълго време. Докато ферментира, вкусът става по-остър.

Буркана кисело зеле

Класическа рецепта

За приготвянето на класическо кисело зеле ще са ви необходими следните съставки:

  • 3 кг бяло зеле;
  • 75 г трапезна сол;
  • 300 г моркови.

Необходимо е зелето да се нарязва на ситно, а морковите се настъргват на едро ренде. След това масата се поръсва със сол, смачкана и плътно опакована в буркани. Трябва да поставите потискане отгоре, така че зеленчуците да бъдат изцяло потопени в секретирания сок. Ако все още не е достатъчно за 8-12 часа, можете да добавите преварена вода. Готово!

Приготвяне на зеле за ферментация

По-нататък зелето ще ферментира от само себе си. Достатъчно е да го оставите на топло (20-22 градуса). За да избегнете горчивината се препоръчва от време на време да я пробивате с дървена пръчка, освобождавайки въглероден диоксид. Обикновено става въпрос за готовност на 3-5-ия ден.

Ферментиращото зеле може да бъде на големи парчета или нарязано. Колкото по-малък е, толкова по-рано процесът ще приключи.

Готвене на кисело зеле

Рецепта без сол

Както споменахме по-рано, солта не е необходима за ферментация. Той в рецептата служи като консервант и ароматизатор.

Съставки за приготвяне на ферментирало зеле без сол:

  • 3 кг бяло зеле;
  • 300 г моркови;
  • 200 мл саламура с предварително ферментирало зеле (ако има такова);
  • 300 г Антонови ябълки (по желание);
  • 100 г червени боровинки или боровинки (по избор);
  • семена от копър, дафинови листа, черен пипер или други подправки (по желание).

Приготвянето е идентично: зелето се нарязва, морковите се натриват на едро ренде, а след това масата се смачква с ръце и се забива в буркан. Проблемът с тази рецепта е да получите сок. При липса на сол тя се разпределя слабо. За да го получите, трябва да подготвите силно потисничество. Ако след 8-12 часа течността все още не покрива зеленчуците, налейте преварена вода.

Някои предпочитат да използват саламура. Най-добре е да го приемате с по-рано ферментирало зеле. Но можете да го готвите отделно. За да направите това, нарязайте на ситно 200 г зелеви листа, каша, залейте със студена преварена вода и оставете да се рови за 2-3 дни в топлината. След определеното време саламурата се филтрира и се използва в рецептата за ферментирало зеле без сол.

Ферментираното зеле се сервира с тлъсто и пушено месо, колбаси, колбаси. Използва се и за приготвяне на различни ястия: руска зелева супа, немско зеле, полско биго и други.

Кисело зеле с червени боровинки

Предимства на продукта

Ферментацията ви позволява да обогатите продукта с витамини от група В, К, С, пробиотици, омега-3 мастни киселини. Ферментираното зеле не се влошава дълго време и може да се съхранява с месеци. Той запазва полезните вещества по-добре, отколкото при замразяване.

Какви са ползите за здравето?

  • Зелените листа съдържат много аскорбинова киселина, която повишава имунитета и предпазва от настинки.
  • В процеса на млечнокисела ферментация съдържанието на консервата се насища с пробиотици, които подобряват храносмилането и възстановяват микрофлората в червата след лечение с антибиотици.
  • Ферментираното зеле е богато на диетични фибри и се усвоява лесно. Той помага за прочистване на червата, помага в борбата срещу хроничния запек, наднорменото тегло и задържането на течности в организма.
  • Благодарение на антиоксидантите, редовната употреба на продукта почиства кожата. Смята се, че киселото зеле удължава младостта.
  • Той помага да се потисне активността на Helicobacter pylori, бактерия, която уж причинява пептична язва.
  • Когато се консумира ферментирало зеле, кръвните клетки се произвеждат по-добре в организма, вредният холестерол се отделя, а сърдечният мускул и кръвоносните съдове се укрепват.

Според легендата зелето не може да ферментира при пълнолуние.

Кисело зеле с лук и моркови

Вредата от ферментирало зеле

Мнозина внимават да ядат кисело зеле, наричайки го гнило. В случай на ферментация, линията между деликатеса и разваления продукт наистина е много тънка. Важно е да се предотврати навлизането на вредни микроорганизми в банката. Но ако всичко се прави правилно, скоро ще започне да се образува млечна киселина, която потиска патогенната флора и е вид консервант.

В противен случай вредата от ферментирало зеле се отнася до противопоказания от здравето. Не се препоръчва да се яде твърде много, както и на празен стомах, за да се избегне повишаване на киселинността на стомашния сок. В противен случай са възможни неприятни последици:

  • киселини в стомаха;
  • метеоризъм;
  • диария.

Трябва също да изоставите продукта или да ограничите консумацията му до минимум за хора със следните заболявания:

  • гастрит;
  • пептична язва;
  • панкреатит;
  • бъбречна недостатъчност;
  • уролитиаза.

Можете да ферментирате почти всякакви зеленчуци. Опитайте да експериментирате с различни видове зеле - карфиол, броколи, пекин.

Ферментацията на зеленчуците ще ви позволи да се наслаждавате на летни подаръци през цялата година. Можете да берете зеле без сол, със сол, с различни плодове, подправки, моркови, ябълки и други добавки. За да започнете, опитайте класическата рецепта. Като приготвите ястието поне веднъж, ще разберете самия принцип и можете да добавите или премахнете съставки по ваш вкус.

автор на материали промени от
Оставете коментар
  1. Доналд
    10.30.2019 в 23:53 отговор

    „Също така почвата може да бъде замърсена с ботулинов токсин. При липса на кислород бацилът активно се размножава и причинява ботулизъм. "

    1.Никога в земята на ботулинов токсин!
    2. Стикът (клостридии) при поглъщане не причинява НИЩО!
    3. Ботулизмът не е болест, а отравяне. Освен това - остро отравяне!
    4. Каква ферментация на зелето все пак има ?! Нормална бактериална млечна ферментация!
    5. Информацията е ясно от не много знаещ човек по въпросите на хранителните технологии.

  2. Звер
    11/03/2019 в 03:26 отговор

    Хм. Във всичко, което се отнася до ботулизма и C. botilinum, авторът, разбира се, изобщо не разбира думата.

    Но по отношение на ферментацията, тя е права. Всички 3 вида ферментация, използвани в готвенето (млечна киселина, алкохол и оцетна киселина), както и смесени видове, са само специален случай на ферментация с помощта на микроорганизми. Просто в руската традиция те обикновено не използват думата „ферментация“, например за ферментация (тя също е млечнокисела ферментация). Но на английски и други го използват доста добре. И така, млечнокиселата ферментация се нарича "лактоферментация". Не само в кулинарията, но и в научната литература. ))

  3. Андрю
    11/09/2019 в 16:57 отговор

    Благодаря ви за историята на ферментацията БЕЗ сол! Самият той винаги обожаваше киселото зеле, можеше да го натроши буквално с холограми, с нерафинирано нещо, със слънчоглед, а ?! Но от известно време тя престава активно да се използва, за да се сведе до минимум консумацията на сол.
    Сега ще започна отново!

почистване

измиване

петна