Образователна програма за сладкарски изделия: как да разтопи шоколад за торта, фондю и други десерти?

На пръв поглед изглежда, че топенето на шоколад е проста материя. Онези обаче, които трябва да направят това за първи път, бързо променят мнението си за обратното, защото в сладкарския бизнес има много трикове и е лесно да развалят продукта, без да ги познават. Как ще се държи шоколадовата маса след многократно втвърдяване, какъв ще бъде нейният вкус - всичко зависи от способността да изберете добър шоколад и правилно да го прехвърлите от твърд в течен.

Кой шоколад е по-добре да се разтопи?

Човек, който е решил да направи шоколадова торта или сладкиши, има две възможности: да купи обикновена плочка в супермаркет или да отиде в специализиран магазин със стоки за сладкари, където се продават шоколадови капки.

Първият вариант не е най-добрият. Факт е, че при производството на плочки се използват съставки, които са предназначени за подобряване на вкуса, запазване на качеството и консистенция. Те дават на крайния продукт редица предимства, но когато се опитате да превърнете шоколадов бар в дантелени бижута или глазура, това може да доведе до неуспешен резултат. И като цяло технологията на производство е разработена с очакването шоколадът да се изяде готово.

Независимо от това, шоколадови бонбони са доста подходящи като съставка за домашно приготвени сладкарски изделия.

За да изберете плочка, която не разваля точно вкуса и външния вид на десерта, трябва да сте сигурни, че отговаря на три критерия:

• Съдържа какаово масло в достатъчни количества (оптимално - от 30%, приемлив минимум - 20%);
• без пълнеж - включително без ядки, маково семе, сусамово семе, кокосови люспи, стафиди, портокалова и лимонова кора, бисквитки, вафли и други пълнители;
• твърд и не е порест (шоколадът с голяма степен на вероятност образува бучки, когато се разтопи).

Важно е да купувате само истински шоколад, а не така наречените „тестени плочки“. Те се отличават с много ниска цена и наличието на евтини растителни масла (включително палмово) в състава.

Вторият вариант е подходящ за тези, които искат да получат перфектна шоколадова маса. Капките - шоколад под формата на малки капки - са създадени специално за топене и по-нататъшна употреба в сладкарския бизнес. В състава им няма нищо излишно.

Технология на топене на шоколад

Изборът на подходящия шоколад обаче не е всичко. Следващата стъпка е способността да я разтопите правилно. Крайният резултат зависи от това при каква температура и при какви условия ще настъпи топене.

Има няколко начина за топене на шоколад у дома и всеки от тях има свои собствени характеристики. Но за всички ще бъдат справедливи следните правила:

• Нито капка влага. Когато водата попадне в шоколада, тя губи своя блясък и еластичност, затова е важно да избършете на сухо всички кухненски прибори, използвани в процеса. Също така, не покривайте контейнера с шоколад с капак или филм - под тях ще се появи конденз.
• Редовно разбъркване. Шоколадът се топи неравномерно, така че съществува риск едната част от него да изгори, докато втората да остане твърда.
• Съответствие с температурния режим. Черният и млечният шоколад се топят при 40 ° C, а за бял и розов 35 ° C е достатъчно. Ако надвишите тези показатели, ще трябва да се сблъскате с дефект - т. Нар. Мазнина сиво. Появява се като белезникаво покритие на повърхността.Тъй като това покритие се образува от какаово масло, продуктът остава годни за консумация, но безвъзвратно губи вкуса и декоративните си качества.
• Навременното прекратяване на отоплението. Ако оставите шоколада под въздействието на висока температура за дълго време, той ще загуби текстурата си и ще стане неподходящ за правене на бижута или правене на глазури.

Не само за начинаещи, но и за опитни сладкари има грешки при работа с шоколад. В този случай не изхвърляйте отхвърлената маса - тя може да се добави към тестото при печене на мъфини и бисквити с бисквити.

Как да разтопим шоколада в микровълновата?

Това е най-бързият начин - в микровълновата плочки се стопят за няколко минути.

Процесът стъпка по стъпка на топене може да бъде описан, както следва:

1. Първо трябва да начупите шоколада на малки парченца със същия размер. При използване на капки тази стъпка се пропуска.
2. След това парчетата се поставят в чинии, които могат да издържат на микровълново загряване. Тя трябва да е дълбока и за предпочитане прозрачна.
3. Слагат го във фурната, като коригират следните параметри: мощност - 350 W за черен и млечен шоколад, а ако трябва да разтопите бял или розов, 250 W е достатъчно; време - 15-20 секунди. Ако имате режим „Размразяване“, трябва да го използвате.
4. Когато фурната е изключена, чиниите се изваждат, шоколадът се смесва и стъпките, описани в предишния параграф, се повтарят. Ако масата не се стопи много активно, струва си да увеличите времето до 30 секунди.
5. Когато всички парчета се превърнат в течност, отоплението веднага спира.

Не можете да оставяте микровълновата по всяко време. Също така, не покривайте съдовете със специален пластмасов капак на чинията, дори ако има изход за пара.

В микровълнова фурна е много лесно да се прегрява масата. За да не стане зърнеста, не поставяйте силата над посочената.

Как да разтопим шоколад на водна баня?

Топенето на водна баня отнема повече време, но ви позволява да контролирате напълно процеса. За да получите отличен резултат, трябва да следвате инструкциите:

1. На първо място поставете тенджера с вода на печката и я доведете до кипене.
2. Докато водата се нагрява, те разбиват плочките на парчета или измерват необходимия брой капки.
3. Сложете шоколада в подходящ съд и го поставете в съд с вода. Дъното на контейнера не трябва да докосва вряща течност. Също така е препоръчително парата да не прониква наоколо.
4. Периодично разбърквайте масата за по-бързо и равномерно топене. Не можете да се страхувате, че ще изгори: с този метод е невъзможно. Но от прегряването трябва да се страхувате, следователно при най-малкото подозрение, че температурата става критично висока, ще трябва да оставите контейнера настрана и да го върнете след кратко охлаждане.
5. Когато всички парчета се разтопят, печката се изключва.

Важно е да внимавате водата и парата да не попаднат в контейнера с шоколад.

Как да разтопим шоколад за торта?

За да приготвите глазурата, плочки или капки могат да се разтопят както в микровълновата, така и на водна баня. Рецептата обаче ще бъде различна от описаната по-горе. Факт е, че горното покритие за тортата е направено от по-мека и по-пластмасова маса от бижутата или например от бонбонена черупка. Ако напълните тортата с чист шоколад, когато се нарязва, черешката ще се напука и ще изглежда непривлекателна.

Решението на този проблем е просто за гения:

1. В контейнер, предназначен за шоколад, сложете парче масло - около 25-30% от теглото на плочките или капки.
2. Когато маслото се разтопи, към него се добавя сметана с 30% мазнина - 2 супени лъжици на всеки 100 г шоколад.
3. След това изсипете шоколад - той не трябва просто да се разтопи, а да се смеси с масло и сметана, като се образува гладка, равномерно наситена маса. Не забравяйте за редовното смесване.

По-добре е начинаещите сладкари да разтопят шоколад за торта на водна баня, тъй като в случай на прегряване, което е трудно да се избегне в микровълновата, черешката ще започне да се напуква почти веднага след втвърдяването. Това ще се отрази на външния вид на десерта.

Как да разтопим шоколада за фондю?

Топенето на шоколад за фондю е по-лесно, отколкото за други десерти, тъй като няма нужда да се притеснявате как се държи масата при втвърдяване. Освен това тя изобщо не бива да замръзва - вместо това ще трябва да следвате шоколада, така че да е течен през цялото време, докато хората, събрани около купата с фондю, имат желание да се насладят на плодове.

Както в случая с глазурата, в съда за топене трябва да се поставят допълнителни съставки:

• кондензирано мляко или тежка сметана (около 100 g на 250 g шоколад);
• ликьор (чаена лъжичка - само за аромат);
• подправки на вкус (ванилия, канела, индийско орехче, червен пипер за любителите на контраста).

Млечните продукти се добавят в началото на топенето, а в края се добавят течност и подправки.

Ако сметаната се извие, ситуацията може да бъде спасена с пасатор, като се разбие масата до гладка.

По правило шоколадът от фондю се разтопява в специална тенджера, под която има свещ. Ако няма такъв съд, можете да го замените с водна баня.

Ако в производството се използва специална машина за топене на шоколад, тогава в домашни условия това може да се направи без сложни устройства. За да ускорите процеса, достатъчно е да не разчупите плочката на парчета, а да я шлайфате (например на ренде). От голямо значение е качеството на шоколада - той трябва да се прави на основата на какаово масло, а не на чужди растителни мазнини.